Tagliatelle Sabbioneta - Mit Nieren und Weißen Bohnen

Zutaten für 4 Personen (als Primo)

• 400g Schweinenieren
• 350g weiße Bohnen (gekocht, mit der eigenen Soße)
• 5 – 8 Frische Salbeiblätter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• 500g (getrocknete) Tagliatelle, oder die entsprechende Menge Frischnudeln.

Neues kann aus Missverständnissen entstehen, oder auch aus einer fehlerhaften Rekonstruktion von Erinnerung. Die Grundlagen dieses Rezeptes liegen buchstäblich im Dunklen.
Sabbioneta verdankt seine heutige Form dem Ehrgeiz einer Nebenlinie der Gonzaga: die wollten ihren Vettern aus Mantua nacheifern und begannen, Mitte des 16. Jahrhunderts aus einer einsamen Siedlung in der Poebene, eine ideale Renaissancestadt zu schaffen. Der Versuch wurde zwar schon nach 40 Jahren abgebrochen; im Sand blieben jedoch Herzogspalast, Theater, Kirchenbauten und ein paar Straßenzüge mit Wohnhäusern der Untertanen zurück - das Ganze von eindrucksvollen Mauern und Bastionen befestigt.
Das Ensemble liegt im Sonnenlicht sandfarben, lieblich und besuchenswert da, doch wandelte sich - auch wenn meine Erinnerung hier wohl etwas vereinfachend und übertreibend wirkt - nach Einbruch der Nacht in eine dunkle, von nur wenigen Menschen durchwanderte Kulisse - wie ein Theaterraum in dem man nach der Vorstellung das Licht ausgeknipst hatte. Die Strassen schienen nur spärlich, und lediglich an den Ecken beleuchtet. Die Suche nach einem Restaurant erwies sich als schwierig und endete nach längerem Irren vor einer Osteria, die von außen kaum als solche erkennbar war, und auch die Besucher über die im Inneren angebotenen Speisen und Getränke im Unklaren lies – was allerdings in Italien oft ein gutes Zeichen ist. Im dunkel getäfelten Gastraum waren durchaus einige Gruppen von Gästen präsent, doch so kunstvoll in Nischen oder Nebenräume gesetzt, dass sie miteinander kaum in Sichtverbindung traten und, obwohl scheinbar einsam, sich nur leise zu unterhalten wagten. Aus den dunklen Zwischenräumen schlürfte ein älterer, schwarz gekleideter Mann zu den Tischen, nahm mit einem minimalen Einsatz an Worten die Bestellungen entgegen und zauberte aus einer Küche, deren Lage im Raum nicht genau auszumachen war, Gerichte, die sich etwas unscharf im Gedächtnis festsetzten, jedoch so einzigartig und erhaben, dass sie auch nach Jahren noch abgerufen werden können.
Lange Zeit später bin ich noch einmal nach Sabbioneta gelangt, wollte den Einbruch der Dunkelheit nicht abwarten und machte mich in den sonnenbeschienenen Strassen auf die Suche nach dem Restaurant – allerdings auch nach langem Suchen ohne Erfolg. Es wäre vermessen, für das Verschwinden (bzw. Nicht-Finden) eines Restaurants eine übersinnliche Erklärung zu bemühen, doch nachdenklich hat es mich schon gestimmt, dass wir mit diesem einfachen, nachgekochten Rezept vielleicht die einzige Erinnerung an etwas Unwirkliches bewahren.

Rezept
Nieren putzen und wässern, in kleine (max. 8mm breite) Würfel schneiden.
In 2 EL Olivenöl den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten, die Nierenwürfel hinzugeben und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten anbraten lassen. Den Salbei in feine Streifen schneiden, hinzugeben und anbraten lassen; mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die abgetropften weißen Bohnen hinzugeben und mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Mischung noch etwas weiter köcheln lassen – mit dem aufgefangenen Saft der weißen Bohnen können Sie die gewünschte Konsistenz der Soße einstellen. Erst am Schluss vorsichtig Salzen. Die Tagliatelle nach Packungsangabe in Salzwasser kochen und vor dem Servieren mit der Nierensoße vorsichtig vermischen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Sabbioneta