Bei manchen Speisen will man gar nicht so genau wissen wie sie zubereitet werden. Doch der Schafskäse „Burduf“ aus den Karpaten ist bei aller Frische so würzig und kraftvoll, dass wir ein wenig auf Spurensuche gehen wollen. Frisch abgeschöpfter Schafskäse wird ein paar Tage in Tüchern zur Entwässerung abgehangen und dann zur Gärung und Reifung fest in einen „Balg“ (rumänisch Burduf) gedrückt. Was da genau dem Hirten als „Balg“ dient, scheint die Phantasie der Käsefreunde anzuregen: der Reiseführer spricht von Schweinemägen; andere Experten ziehen Lammhäute vor, und die hard core Version erhält ihren besonderen Geschmack durch Gärung in einer – entleerten – Schafsblase.
Doch es gibt auch einen Burduf für Romantiker: der wird in kleinen, aus Tannenrinde gefertigten Töpfchen gereift und nimmt dabei einen Duft von Wald und Bergfische an, der unsere Gedanken immer weiter hinein in die Karpatische Waldeinsamkeit entführt. Bis wir nach langem Marsch zur Abenddämmerung auf einer Lichtung innehalten auf der eine kleine Schäferhütte steht. In der Ferne haben sich die Tannenwipfel schon zur Waldfinsternis verdichtet und vor der Hütte schöpft eine junge dunkelhaarige Schäferin den Frischkäse in ein Tuch. Immer wenn sie sich über den Kessel beugt, blicken wir in die unberührten Schatten ihrer blumenbestickten Bluse. „Iss ein Brot mit meinem Burduf“, sagt sie feierlich zum Wanderer, „er wird dich stärken für den Weg, den wir zu gehen haben“.
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