Pasta ed Amore – Walnuss und Minze

„Ich habe Hunger“, sagte Mara unvermittelt und bewegte sich dabei keinen Millimeter. Bleib noch da, flüsterte Sebastian und verharrte seinerseits, um sie nicht zu einer Bewegung zu nötigen. Er kannte die paar unregelmäßigen Sommersprossen auf ihrem Rücken und versuchte sie, zu ertasten. Und die kleine, weiß leuchtende Narbe am Ansatz der Pofalte. Er wollte sie immer fragen, was denn genau sie dort verletzt hatte, oder besser noch wer. Ein kurzer Hitzeschwall ging dann durch seinen Bauch, aber bald hatte er die Frage wieder vergessen.
„Pasta oder keine Pasta?“, dieses Mal hatte Mara sich aufgerichtet und schaute ihn ernsthaft an. Rasch sprang sie aus dem Bett. Seit ein paar Wochen schien sie sich ihrer Nacktheit nicht mehr zu schämen. Für einen Moment hüpfte sie übermütig auf ihren Zehenspitzen, reckte die Brust ein wenig und schaute amüsiert an ihrem Körper hinab. Sebastian erhob sich und stellte sich abwartend ihr gegenüber. Ihre Augen zwinkerten ein wenig, als ob sie genoss, dass für jeden offensichtlich die Scham von ihr abgefallen war. Sie griff nach Sebastians Geschlecht und drückte einen kurzen Kuss auf seine Lippen: „Lass uns kochen, ich habe Hunger“.
Mara lief jetzt in die Küche voraus. Sie hatte ihr dunkelbraunes Negligee übergezogen, in dem sie sich mit einer ahnungslosen Natürlichkeit bewegte, als wäre es ein schlappriger Hausanzug aus fair gehandelter Baumwolle. Dabei umspielte spitzenbesetzter Seidenstoff an dünnen Trägern ihre Brüste und am unteren Rand notdürftig ihren kleinen Po.
Sie setzte Wasser auf und mass mit einer erfahrenen Handbewegung grobes Meersalz ab. Dann nahm sie auf den Küchentisch neben dem Herd platz, stellte die Füße auf den Rand des Tisches, zog die Knie zum Kinn und schaute über ihre Blöße hinweg nachdenklich zu Sebastian.
Sebastian hatte Knoblauch zerkleinert und in einer Pfanne in grünem Olivenöl gedünstet. Er schnitt Minzeblätter in feine Steifen, zerhackte Walnüsse und begann kirschengroße Tomaten zu vierteilen, die unter seinen Schnitten zerplatzen zu schienen. Dazu legte er wilden Rucola, dessen Blätter, wie ein Olivenzweig im Wind, blass leuchteten und von weißen, kaum wahrnehmbaren Äderchen durchzogen waren.
„Möchtest du in diesem Sommer mit mir im Meer schwimmen?“ fragte Mara und schaute Sebastian beim Schneiden der Tomaten zu.
Sebastian hielt inne, starrte auf das Holzbrett und ließ das große Küchenmesser einen Augenblick, den Schaft fest umgriffen, auf der Spitze stehen. Er legte das Messer zur Seite, griff zu einer kleinen festen Tomate, nahm Mara behutsam in den Arm und bestrich mit der Tomate ihr Geschlecht. Er streichelte ihren Rücken und beugte den Kopf langsam zu ihrer Wange. „Ich möchte mit dir im Meer schwimmen in diesem Sommer“ sagte er kaum hörbar in den kleinen Raum zwischen Hals und Haaren, wandte sich wieder dem Herd zu und legte die Tomate in die Pfanne.

Soweit müssen Sie natürlich nicht gehen. Versuchen Sie es erst einmal mit einem kräftigen Süditalienischen Olivenöl. Falls Sie beim Lesen nicht ganz bei der Sache waren, hier noch einmal die Grundlagen:

• 400g Orecchiette
• ½ Bund frische Minze
• Eine Hand voll Rucola
• 500g Kirschtomaten
• Olivenöl
• 100g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe

Knoblauch hacken und in einer großen Pfanne in reichlich Öl andünsten, Minze und Rucola in Streifen schneiden, Walnüsse in ca. 3mm große Stücke zerhacken, die Kirschtomaten halbieren.
Alle Zutaten zum Knoblauch und Öl geben, kurz erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken – auf keinen Fall lange dünsten sondern schnell in der Pfanne mit den Teigwaren vermischen und servieren.

Spaghetti Ricotta Estragon

Zutaten

• 400g Spaghetti
• 100g Ricotta
• 100g Fetakäse
• 2 EL Creme Fraiche
• Frische Estragonblätter
• Olivenöl

Ricotta – Dragoncello! Ein etwas gewagter kulinarischer Quickie, der aromatisch überrascht und betört.
Ricotta, Feta, Creme Fraiche, Olivenöl und die Estragonblätter werden in einem Mixer zu einer cremigen, hellgrünen Masse geschlagen. Die Menge an Estragon hängt von den persönlichen Vorlieben und Gewohnheiten ab. Es ist also empfehlenswert, das Kraut sukzessive, in kleinen Dosen beizugeben und jedes Mal zu kosten - so könnt ihr die gewünschte Intensität des Aromas einstellen. Mit Pfeffer abschmecken. Salz ist normalerweise im Feta schon genug enthalten.
Die Creme mit heißen, eben erst abgegossenen Spaghetti mischen – und fertig!

Linguine Salbei Ricotta

 Zutaten

• 400g Linguine
• 400g Passierte Tomaten
• 100g Ricotta
• Frische Salbeiblätter
• Olivenöl und oder Butter

Zwei Herausforderungen liegen in diesem Gericht: erstens die richtigen Tomaten finden; kein eingedickter Tomatensaft, keine Tomatenstücke in wässriger Soße, sondern ein Brei aus durchgetriebenen Tomaten, der Konsistenz hat und noch eine Struktur kleinster Fruchtstücke erkennen lässt. Wer nicht findig wird kann geschälte ganze Tomaten aus der Dose abgießen und mit dem Küchenmesser sorgsam klein hacken.

Zweitens, den klein gehackten Salbei in Butter bei mittlerer Hitze so anrösten, dass er das Bittere der frischen Kräuter verliert, aber noch nicht verbrannt schmeckt, sondern dieses wunderbaren Salbeiaroma entfaltet, das dem Gericht seinen Zauber verleiht.
Die Tomaten zum gerösteten Salbei geben, den Ricotta unterheben und das Ganze unter ständigem Rühren bei geringer Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tagliatelle Bolognese – Vom Bett auf den Tisch!

Zutaten

• 400g Tagliatelle
• 300 g Rinderhackfleisch
• 2 kleine Karotten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 0,75 Liter passierte Tomaten
• Olivenöl

Filomena hatte sich zuerst aus dem Bett erhoben, stand jetzt am Herd und kochte Tagliatelle Bolognese. Sie hatte diesbezüglich eine besondere Autorität (die ich ihr in jedem Fall nicht abgesprochen hätte): Ihre Mutter war aus Bologna und „Bolognese", ich musste es mir erneut ins Gedächtnis rufen, war das zur Stadt gehörige Adjektiv, auch wenn für mich, nach Jahrzehnten leidenschaftlichen Nudelessens, das Wort sich von seiner geographischen Herkunft löste, zu verselbständigen drohte und mit dem wagen Eindruck einer Tomaten - Fleischsoße zu verschmelzen begann.
Die Bologneser Dame, die ich wenig später kennen lernen durfte, hatte nichts von einer Nonna, die sie inzwischen auch geworden war, sorgte sich nicht um meinen Appetit und drängte weder mit Speisen oder mit anderen Themen in den jungen Mann, der ihrer Tochter nahe zu stehen schien. Sie stand aufrecht, schlank, meist mit einer Zigarette zwischen den blassen Lippen, neigte sich freundlich zu, und hielt doch Abstand zu den Dingen und den Menschen. So war es auch nicht sie, sondern ihre Tochter, die von den Jugenderlebnissen in der Kriegszeit erzählte. Wie sie als kleines Mädchen den Partisanenkrieg in der Emilia mitgemacht hatte, mit einer Partisanengruppe über die Dörfer geflüchtet war, und sogar unter deutschen Feuer gelegen hatte, das einen der elterlichen Kameraden zerfetzte. Mir, dem Deutschen, war sie freundlich und sanft begegnet. Als ich sie später besser kennen lernte war mir, als hätten nicht die seit den Erlebnissen vergangen Jahre die Angst und den Hass gemindert, sondern dass es die Ereignisse selbst waren, die in ihr die Offenheit, Gelassenheit und Friedfertigkeit auch dem Fremden gegenüber gesät hatten.
Die Tochter stand nun also am Herd, hatte fein gehackte Zwiebeln, Karotten und Knoblauch mit Olivenöl angedünstet und rührte mit aufmerksamen Blicken das Fleisch im Topf. Mit der gleichen Aufmerksamkeit, mit der sie nur eine Stunde vorher mit klar blickenden Augen in sich hineingelauscht hatte, und den Moment herbeifühlte, an dem ihr das Lauschen und Denken entgleiten sollte.
Das Hackfleisch sollte keineswegs klumpig in einer tomatenroten Soße schwimmen, sondern, in kleinen Schlucken den Saft aus passierten Tomaten in sich aufnehmen und karamellisieren lassen, bis sich, nach mehrmaligem Angießen, ein helloranger Fleischbrei bildete, der sich ansatzweise wie eine Kugel spannte und puddinghaft zu zittern begann.
Und das, so erklärte Filomena, ginge nur unter ständigem, aufmerksamem Rühren, von dem ich nicht ablenken sollte. Alles hätte seinen Ort und seine Zeit, vor allem seine Zeit, da bezüglich des Ortes sie schon einige Flexibilität gezeigt hatte. Und nun sei die Zeit des Kochens und nicht der Liebe.
Ich blickte auf ihre nackten Arme, die unter dem Morgenkleid herausschauten, legte einen Augenblick sogar meine Hand auf den Streifen Haut unter ihrem Haaransatz - doch wurde umgehend der Küche verwiesen. Ich solle am Tisch platz nehmen, und das Essen erwarten, und keineswegs den Tisch decken wollen, oder sonstige nützliche Verrichtungen beginnen, die einzig ihr, der Frau des Hauses zustünden.
Wenig später kam sie aus der Küche mit zwei tiefen Tellern voll herrlich duftender Tagliatelle, die sie behutsam auf dem Tisch absetzte. Als sie auf ihrem Stuhl platz nahm, war die Anspannung aus ihrem Gesicht gewichen. Sie reichte mir die „Grattugia" Käsereibe und ein Stück festen Parmesans und strich dabei mit einer unnachahmlichen Gebärde über meine Wange, so schnell und federweich, dass stets unklar blieb, ob und wie genau sie mich berührt hatte - und eben daher die Berührung so lange nachwirkte.
„Lass es Dir schmecken", entgegnete sie lächelnd meinem Zögern und wandte sich mit einer zauberhaften Geste ihrem Teller zu.
Ich betrachtete sie noch einen Moment, und begann nachdenklich die mit einem Hauch von Soße umhüllten Tagliatelle zu verspeisen. Kauend versuchte ich zu ergründen, was sich an diesem Abend zwischen uns entwickelt hatte. Es schien über die Maßen einfach, und wollte doch nicht recht ins Bewusstsein dringen, war uneingestehbar und wurde schon vom eigenen Denken zensiert: Ich habe mich an diesem Tisch wie ein Mann gefühlt. Bekocht, bedient, umsorgt. Ebenso nachdrücklich, roh und hemmungslos wie eine Stunde zuvor, als ich mich auf meinen Rücken legte und den Augenblick erwartete, in dem sie ihren Kopf auf meine Brust legen würde.
Kraftvoll stieß ich die Gabel in die Nudeln und stützte meinen entblößten Unterarm auf den Rand des Tisches. Ich hob meinen Kopf und blickte in Filomenas Augen, die mich offensichtlich wissend und etwas spöttisch anlächelte. Ich war auf dem Weg gegangen, den sie mit sanfter Hand bereitet hatte.
Fotos: Videostill, Anonym

Tagliatelle Sabbioneta - Mit Nieren und Weißen Bohnen

Zutaten für 4 Personen (als Primo)

• 400g Schweinenieren
• 350g weiße Bohnen (gekocht, mit der eigenen Soße)
• 5 – 8 Frische Salbeiblätter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Weißwein
• 2 Knoblauchzehen
• 500g (getrocknete) Tagliatelle, oder die entsprechende Menge Frischnudeln.

Neues kann aus Missverständnissen entstehen, oder auch aus einer fehlerhaften Rekonstruktion von Erinnerung. Die Grundlagen dieses Rezeptes liegen buchstäblich im Dunklen.
Sabbioneta verdankt seine heutige Form dem Ehrgeiz einer Nebenlinie der Gonzaga: die wollten ihren Vettern aus Mantua nacheifern und begannen, Mitte des 16. Jahrhunderts aus einer einsamen Siedlung in der Poebene, eine ideale Renaissancestadt zu schaffen. Der Versuch wurde zwar schon nach 40 Jahren abgebrochen; im Sand blieben jedoch Herzogspalast, Theater, Kirchenbauten und ein paar Straßenzüge mit Wohnhäusern der Untertanen zurück - das Ganze von eindrucksvollen Mauern und Bastionen befestigt.
Das Ensemble liegt im Sonnenlicht sandfarben, lieblich und besuchenswert da, doch wandelte sich - auch wenn meine Erinnerung hier wohl etwas vereinfachend und übertreibend wirkt - nach Einbruch der Nacht in eine dunkle, von nur wenigen Menschen durchwanderte Kulisse - wie ein Theaterraum in dem man nach der Vorstellung das Licht ausgeknipst hatte. Die Strassen schienen nur spärlich, und lediglich an den Ecken beleuchtet. Die Suche nach einem Restaurant erwies sich als schwierig und endete nach längerem Irren vor einer Osteria, die von außen kaum als solche erkennbar war, und auch die Besucher über die im Inneren angebotenen Speisen und Getränke im Unklaren lies – was allerdings in Italien oft ein gutes Zeichen ist. Im dunkel getäfelten Gastraum waren durchaus einige Gruppen von Gästen präsent, doch so kunstvoll in Nischen oder Nebenräume gesetzt, dass sie miteinander kaum in Sichtverbindung traten und, obwohl scheinbar einsam, sich nur leise zu unterhalten wagten. Aus den dunklen Zwischenräumen schlürfte ein älterer, schwarz gekleideter Mann zu den Tischen, nahm mit einem minimalen Einsatz an Worten die Bestellungen entgegen und zauberte aus einer Küche, deren Lage im Raum nicht genau auszumachen war, Gerichte, die sich etwas unscharf im Gedächtnis festsetzten, jedoch so einzigartig und erhaben, dass sie auch nach Jahren noch abgerufen werden können.
Lange Zeit später bin ich noch einmal nach Sabbioneta gelangt, wollte den Einbruch der Dunkelheit nicht abwarten und machte mich in den sonnenbeschienenen Strassen auf die Suche nach dem Restaurant – allerdings auch nach langem Suchen ohne Erfolg. Es wäre vermessen, für das Verschwinden (bzw. Nicht-Finden) eines Restaurants eine übersinnliche Erklärung zu bemühen, doch nachdenklich hat es mich schon gestimmt, dass wir mit diesem einfachen, nachgekochten Rezept vielleicht die einzige Erinnerung an etwas Unwirkliches bewahren.

Rezept
Nieren putzen und wässern, in kleine (max. 8mm breite) Würfel schneiden.
In 2 EL Olivenöl den gehackten Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten, die Nierenwürfel hinzugeben und unter dauerndem Rühren ca. 5 Minuten anbraten lassen. Den Salbei in feine Streifen schneiden, hinzugeben und anbraten lassen; mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die abgetropften weißen Bohnen hinzugeben und mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Mischung noch etwas weiter köcheln lassen – mit dem aufgefangenen Saft der weißen Bohnen können Sie die gewünschte Konsistenz der Soße einstellen. Erst am Schluss vorsichtig Salzen. Die Tagliatelle nach Packungsangabe in Salzwasser kochen und vor dem Servieren mit der Nierensoße vorsichtig vermischen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Sabbioneta

Sardinen Rillettes mit Kräutern

Zutaten für 2 Portionen

• Kerbel (oder andere Kräuter)
• Petersilie
• Dosensardinen, am besten mit Olivenöl
• Zitronensaft
• Balsamico Essig

Leckere Sardinen gab es für mich bisher nur frisch vom Grill! Zum Beispiel stehend zum Aperitif genossen vor einer Altstadtkneipe in Barcelona – und dazu einem herrlichen Weißwein vom Fass! Dosensardinen wurden meist von Obdachlosen und Rucksacktouristen in Bahnhofsnähe verspeist – und oft war nicht klar wer nach der Malzeit bleibt und wer weiterfährt. Wer hätte gedacht, dass man auch aus einer Sardinendose herrliche Gerichte Zaubern kann?

Je einen halben Bund Kerbel und Petersilie im Mixer zerkleinern - dabei behutsam vorgehen, wir wollen kleine Blattstücke und kein Kräutermus. Die Sardinen und das Öl aus der Dose mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken. Die Kräuter unterheben und das Ganze mit Balsamico, Zitronensaft sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn nötig noch etwas Olivenöl zugeben.

Dazu getoastetes Schwarzbrot servieren. Eine Abwandlung als „Combinazione“ : die Rillettes werden zum Sardinen-Kräuter „Pesto“ umdeklariert und unter heiße Spaghetti gemischt!

Auf dieser Basis können auch andere interessante Kombinationen ausprobiert werden: orientalisch mit Pfefferminze, asiatisch mit Korianderblättern oder aber mediterran mit Basilikum oder frischem Oregano. Am besten Sie servieren alle Kombinationen gleichzeitig und laden ihre Gäste zu einer wahren Reise durch die überraschenden Aromen ein!

Penne Umberto - Gorgonzola-Mascarpone

Zutaten für 4 Portionen:

• 400g Gorgonzola-Mascarpone: den gibt’s fertig aus den zwei Käsesorten geschichtet, kann aber auch getrennt beschafft und dann im Teller gemischt werden.
• 200 g entsteinte grüne Oliven; fein gehackt
• Olivenöl
• 600g Penne

Umberto lebte in einem Turm. Um zu Umbertos Turm zu gelangen, musste man Paris verlassen. Nicht im eigentlichen Sinne – Stadtgrenzen waren keine zu überschreiten.
Doch manchem war Paris vor allem ein Eindruck. Hellbeige Fassaden aus gehauenem Stein, Traufhöhen, die noch mit Treppen erreichbar sind, Strassen, die man mit ein paar Sprüngen queren kann, um in einem Café Unterschlupf zu finden. Gefasst von Bäumen die auch an Sonntagnachmittagen die Menschen hindern, ins Unendliche hinauszufliegen.
Um zu Umberto’s Turm zu gelangen, musste man aus diesem Eindruck heraustreten, ein Gewirr von Strassen überqueren, hin zu einer ausladenden Waschbetonplatte, die von nicht-heimischen Ziersträuchern umgeben war und vorbei an einem merkwürdig gedrängten Bürohaus in Form eines Autobahntunnelentlüftungsschachtes.
Das Innere des Turmes war seit den Siebzigerjahren nicht mehr angetastet. Eine Art kurzgeschorener, gelblicher Teppich war auf die Wände geklebt, in den Ecken standen selbstentstaubende Gummibäume. Darüber wachte ein misstrauisch lugender Gardien in seiner blinkenden Kommandozentrale.
Der Aufzug rumpelte nicht eben Vertrauen erweckend, doch war für pragmatische Klaustrophoben empfehlenswert – es ging bis in die 9. Etage. Der Gang dort oben war fensterlos, schwach beleuchtet, und unter der niedrigen Decke war wieder dieser Teppich auf die Wände geklebt. Man munkelte, Mubaraks Sohn würde auf diesem Stockwerk wohnen – immer in diesem Gang fragte ich mich, ob ich ihn wohl erkennen würde, den Sohn. Und jedes Mal fiel mir der dumme Witz ein „Was heißt Kuhstall auf Arabisch?“
„Ciao“. Umberto glänzte, strahlte und verschwand nach kurzer Umarmung wieder in die Küche. Im Wohnzimmer prangte der wanddeckende Spiegel, der erlaubte den Hintermann zu beobachten. Der erste Weg jedoch führte auf den Balkon. Von hier aus erschien Paris, jedes Mal überraschend, weiß gewürfelt wie eine maghrebinische Hafenstadt. Darüber glänzte golden die Kuppel der Invaliden und wir standen gegenüber - an einer Grenze des Raumes, wie wir es am Meer empfinden.
Der Ficus war entstaubt und zur Seite gerückt; am runden Tisch saßen die Studienfreunde, erwartungsfroh vor einem leeren runden Teller. Die ungewohnten Anzüge und Kostüme schlotterten noch ein wenig um schlanke Hälse, die Gespräche waren von Erinnerungen erfüllt an die gemeinsame Zeit. Wir hatten noch einmal Zuflucht gefunden in diesem Turm, noch einmal dem Leben in der Stadt zu unseren Füssen ein wenig Zeit gestohlen.

Rezept
Umberto pflegte damals schon, was Internettheoretiker später „die Einbindung des Nutzers in den Wertschöpfungsprozess“ bezeichneten:
Fast alle Zutaten werden am Esstisch vorbereitet; Portionen von Gorgonzola-Mascarpone Käse (80-100g pro Person), eine Schüssel mit gehackten Oliven, eine Flasche Olivenöl und Salz & Pfeffer.
Jeder Gast zerdrückt mit einer Gabel den Käse in seinem Teller, fügt 1-2 Esslöffel Olivenöl und eine Kinderhand voll gehackte Oliven hinzu und mischt das Ganze zu einem relativ festen Brei. Darüber kommen die heißen, frisch abgegossenen Penne und werden behutsam in der Käse-Oliven-Mischung gewälzt. Mit Pfeffer und eventuell Salz nachwürzen.

Cavatelli mit Hartwurst und wilden Zwiebeln

Zur Einstimmung :
http://kochkamasutra.blogspot.com/2007/08/apulien.html

Zutaten für 2 Personen

• 400g Cavatelli – eine handgemachte Pasta Spezialität aus Apulien.
• 1 Hartwurst mit wildem Fenchel gewürzt
• 1 Dose Lampascioni
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten
• Fenchelsamen oder frisches Fenchelkraut
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl

Mit diesem Gericht begeben wir uns auf experimentelles Terrain – wir wollen mit ein wenig Intuition ein paar Restauranteindrücke nachkochen. Dazu gehören ein unaufdringlicher Duft von wildem Fenchel und die geheimnisvollen Lampascioni, leicht bittere, wilde Zwiebeln, die angeblich – wer wollte es überprüfen, wenn sie erst einmal gegessen sind? – zu blühenden Blumen auswachsen. (Legal disclaimer: man sollte daraus auf keinen Fall schliessen, dass Blumenzwiebel grundsätzlich essbar sind; lasst Eure Tulpen und Hyazinthen erst einmal im Garten). Dazu schlagen wir Cavatelli vor; längliche, zart schmelzende Teigröllchen – aber mit anderen Pastas schmeckt es auch.
http://en.wikipedia.org/wiki/Cavatelli

Die Pasta nach Packungsangabe weich kochen. Lampascioni vierteln, die Hartwurst in feine, halbierte Scheiben schneiden, die Tomaten gut abtropfen lassen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch mit ein wenig Fenchelkraut oder Fenchelsamen hacken und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl andünsten. Zwiebeln, Wurst und Tomaten dazu geben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Falls nötig ein wenig Tomatensaft zugeben, um mehr Sosse zu erhalten. Es sollte jedoch nicht alles nach Tomate schmecken.

Dazu empfehlen wir einen frischen Salat aus grob geschnittenen Tomaten, Gurken, rohem Fenchel und Radicchio. Und trockenen Weisswein aus der Cantina Sociale von Locorotondo!

Orecchiette Pomodoro e Rucola

Zur Einstimmung:
http://kochkamasutra.blogspot.com/2007/08/apulien.html

Orecchiette haben einen besonders grossen „Schwellkörper“ und ergeben eine wunderbar cremige Pasta. Die kommt am besten zur Geltung mit ein paar einfachen Zutaten, die schnell in der Pfanne gemischt werden.

Zutaten

• 400g Orecchiette
• Ein Stück Cacioricotta zum Reiben (etwas härterer und gesalzener Ricotta)
• 300g Frische Kirschtomaten
• Eine Handvoll Rucola
• 1 Zehe Knoblauch
• Olivenöl

Die Orecchiette nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. In einer Pfanne fein gehackten Knoblauch mit reichlich Olivenöl bei geringer Hitze andünsten. Die Kirschtomaten vierteilen, in die Pfanne geben und unter ständigem Umrühren kurz anbraten. Die weich gekochten Orecchiette abtropfen lassen und in die Pfanne geben, gut umrühren, den Rucola darüber streuen und nochmals umrühren. Salz & Pfeffer.
Auf tiefen Tellern servieren und bei Tisch mit einer groben Reibe etwas Ricotta darüber reiben.

Teigwaren Blauschimmelkäse Tomate – Exkurs

"Der Kreativitätsraum als neues Konstrukt des Kochens“
„Imitiert“ sagt man abschätzig, wenn klar ist wer von wem abgeschrieben hat. „Das Rad zweimal erfunden“ wenn mangels besseren Wissens, ein sinnloser Kraftakt zu schon einmal da gewesenem führt. Doch in seltenen Einzelfällen, wenn zur gleichen Zeit, an unterschiedlichen Orten dieselbe Inspiration vom Himmel fällt, wird für neue Erkenntnisse der Nobelpreis auch zweimal vergeben.
Was das mit diesem Rezept zu tun hat? Weil ich über Jahre überzeugt war, der Schöpfer dieser Kombination zu sein. Vor vielen Jahren schon inspiriert, erste Mischungen getestet, verändert an Käse und Tomaten, verfeinert und vollendet.
Doch dann, an einem Sommerabend im Jahre 2004, verließ ich mein Warmwalzwerk schon etwas früher, überquerte in Hunger und heimatlicher Sehnsucht den Rhein, und betrat meinen zukünftigen Stammitaliener kurz hinter der Brücke. Dort stand es auf der Speisenkarten : „Tagliatelle Emilia Romagna“ und etwas kleiner darunter „in Tomaten-Blaukäse Soße“.
War es ein Geniestreich eines kongenialen Koches ? War es uraltes Emilianisches Kulturgut, und mein Gericht so lächerlich wie eine Neuerfindung der Spaghetti Carbonara ?
Die formvollendete italienische Bedienung war als erste von meiner Verzweiflung erfaßt :
Haben sie das er-fun-den oder ist es ein tra-diti-onel-les Ge-richt?“
„Ja“.
Ihr deutscher Wortschatz bestand aus „bitte“, „danke“, „Rechnung“ und den Zahlen zwischen „zehnachtzig“ und „vierundzwanzigfuffzig“
Zu weiteren Untersuchungen fehlte die Kraft. Ich bestellte, aß, freute mich noch einmal kurz an der aparten Kombination und kehrte nachdenklich ans andere Rheinufer zurück.
Schmerz und Enttäuschung wurden im laufe der Jahre gelindert. Doch als ich vor ein paar Wochen in der Emilia war, ertappte ich mich wie ich immer noch, unruhigen Auges, die Speisekarten nach Tomaten/Blaukäse durchsuchte.
Eigentlich ist es ja gar kein Rezept. Und doch schaffen diese drei Worte „Teigwaren – Blaukäse – Tomaten“ eine Ordnung im unendlichen Chaos des kulinarischen Schaffens. Sie legen nicht fest auf die Abfolge von Aktivitäten sondern spannen einen Kreativitätsraum auf, in dem jeder, nach Vorlieben, Zeit und Inhalt des Kühlschranks sich in Variationen ergehen kann. Vielleicht liegt ja in diesem Fall der kreative Akt nicht so sehr im Festlegen der Kombination, sondern in der Einführung des Kreativitätsraumes als neues Konstrukt des Kochens, angesiedelt irgendwo im Kontinuum zwischen dem Nichts der umfassenden Möglichkeiten eines Speisen-schaffenden Chaos und dem bebilderten Rezept in „Kochen nach Zahlen“.

Kreativiätsraum ? Eine N mal N mal N Matrix also:
Teigwaren von Fusili bis Farfalle; Tomaten vom Heinz Tetrapak bis zu handentkernten, geschälten süditalienischen Eiertomaten und schließlich Blauschimmelkäse : von Bergader Blau über Fourme, Bleu d’Auvergne, bis zu Roquefort und Gorgonzola.
Doch wie in jedem matrizenförmigen Kreativitätsraum, gibt es auch im „TBT“ Felder höherer Relevanz. Für mich ganz eindeutig : Penne, Fourme d’Ambert ( er gibt so eine schöne Soße), und reife, geschälte, sizilianische Dosentomamten.

Teigwaren Blauschimmelkäse Tomate – Basics

Um es kurz zu machen: wir kochen Spaghetti mit einer Sosse aus Blauschimmelkäse und Tomaten. Dazu brauchen wir (für 2 Personen)

• 400g Spaghetti No 7
• 800g Geschälte Dosentomaten (eine grosse Dose)
• 200 Blauschimmelkäse, z..B Gorgonzola
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig frischen Rosmarin
• Olivenöl

Die Tomaten in grobe Stücke schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den ablaufenden Tomatensaft auffangen. Abgetropfte Tomaten auf einem grossen Holzbrett mit dem Kochmesser zerkleinern, bis ein dickflüssiger Brei entsteht, in dem Tomatenstückchen aber noch erkennbar sein sollten.
Knoblauch sehr fein hacken und in einer grossen Pfanne mit reichlich Olivenöl bei mittlere Hitze anbraten, den Rosmarin beigeben und fleißig umrühren. Die grossse Pfanne bietet genügend Verdampfungsfläche und erleichtert somit das „Einstellen“ der Sosse.
Gorgonzola grob zerkleinern und in der Knoblauch-Öl Mischung unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen. Den Tomatenbrei zum geschmolzenen Käse geben, und bei geringer Temperatur für 5 Minuten köcheln lassen – umrühren nicht vergessen. Die Kunst ist nun, eine sämige Sosse zu erlangen und geschmacklich die Balance zwischen Tomaten- und Käse-Noten zu finden. Übrigen Tomatensaft zugeben, umrühren, köcheln, noch ein wenig Käse….Probieren Sie’s einfach aus bis es Ihnen schmeckt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, gekochte Spaghetti untermischen – und fertig!

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