Gefüllte Brik Blätterteigtaschen auf Tomatenpüree und Feldsalat

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

• 10-12 Brik Teigblätter – die gibt’s bei Türkischen oder Nordafrikanischen Lebensmittelhändlern
• 1 Bund sehr feiner Frühlingszwiebeln (zum Beispiel aus dem Asien Shop)
• 2 Stängelchen Zitronengras
• 200g Hackfleisch vom Rind
• 200g Ziegenkäse
• ½ Liter Tomatenpüree (aus der Flasche - es sollte eine breiartige Konsistenz haben und nicht flüssig sein)
• 200 g Feldsalat
• Olivenöl
• Sonnenblumenöl oder Frittierfett zum Ausbacken

Brik Teigblätter sind eigentlich ein Spielfeld für Kreative – sie sind das Drumherum, die knusprige Begrenzung einer Leere, in der sich die Phantasie des Koches entfalten kann.
Am besten, den Kühlschrank öffnen, mit Intuition die geeigneten Zutaten zusammensuchen und daraus Teigtaschen kreieren, die bei jedem Bissen Ihre Gäste überraschen.
Als Rezept ist das allerdings etwas zu vage. Wir stellen daher zwei Varianten von Teigtaschen mit einfachen Füllungen vor - und schlagen mit Kräuteraromen zwischen beiden eine geschmackliche Brücke!
Zuerst die „Brücke“: Frühlingszwiebeln in feine und Zitronengras in sehr feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Hackfleisch mit etwas Olivenöl anbraten; Pfeffern und Salzen. Den Ziegenkäse in 6-8 mm dünne Scheiben schneiden.
Die Brikblätter werden ausgebreitet; auf die Hälfte der Blätter 2-3 Scheiben Ziegenkäse legen. In die Mitte der restlichen Blätter 2 EL Hackfleisch geben. Beide Varianten mit der Zwiebel – Zitronengrasmischung bestreuen. Die Blätter, wie auf der Packung angegeben, zu kleinen Paketen falten und dann frittieren oder in einer Pfanne mit reichlich siedendem Sonnenblumenöl auf beiden Seiten ausbacken.
Die Unterlage haben wir zuvor schon vorbereitet: Das Tomatenpüree in einer Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Servieren geben wir auf große flache Teller eine Schicht warmes Tomatenpüree und legen je eine Käse- und eine Fleischtasche darauf. Dazu passt ein mit etwas Balsamico Essig und Olivenöl angemachter Feldsalat.
Mehr zum Thema orientalischer Blätterteig und Brik:

http://de.wikipedia.org/wiki/Yufka

Sardinen Rillettes mit Kräutern

Zutaten für 2 Portionen

• Kerbel (oder andere Kräuter)
• Petersilie
• Dosensardinen, am besten mit Olivenöl
• Zitronensaft
• Balsamico Essig

Leckere Sardinen gab es für mich bisher nur frisch vom Grill! Zum Beispiel stehend zum Aperitif genossen vor einer Altstadtkneipe in Barcelona – und dazu einem herrlichen Weißwein vom Fass! Dosensardinen wurden meist von Obdachlosen und Rucksacktouristen in Bahnhofsnähe verspeist – und oft war nicht klar wer nach der Malzeit bleibt und wer weiterfährt. Wer hätte gedacht, dass man auch aus einer Sardinendose herrliche Gerichte Zaubern kann?

Je einen halben Bund Kerbel und Petersilie im Mixer zerkleinern - dabei behutsam vorgehen, wir wollen kleine Blattstücke und kein Kräutermus. Die Sardinen und das Öl aus der Dose mit einer Gabel zu einem Brei zerdrücken. Die Kräuter unterheben und das Ganze mit Balsamico, Zitronensaft sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn nötig noch etwas Olivenöl zugeben.

Dazu getoastetes Schwarzbrot servieren. Eine Abwandlung als „Combinazione“ : die Rillettes werden zum Sardinen-Kräuter „Pesto“ umdeklariert und unter heiße Spaghetti gemischt!

Auf dieser Basis können auch andere interessante Kombinationen ausprobiert werden: orientalisch mit Pfefferminze, asiatisch mit Korianderblättern oder aber mediterran mit Basilikum oder frischem Oregano. Am besten Sie servieren alle Kombinationen gleichzeitig und laden ihre Gäste zu einer wahren Reise durch die überraschenden Aromen ein!

Dhal – Indisches Linsengericht

Zutaten

• 400g rote Linsen (trocken)
• Ein Stück Ingwerwurzel
• 2 Teelöffel Kurkumapulver (Gelbwurz)
• 3 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Ghee (geklärte Butter)
• ½ Teelöffel Chillipulver
• Eine Prise Asafötida (Stinkasant oder Teufelsdreck; mehr unter http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Feru_ass.html)
• 2 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
• 2 Teelöffel Korianderpulver
• Ein Bund frischer Koriander

Gibt es Orte für Speisen? Mein Dhal-Ort läge nicht in Indien sondern in London. Ein paar Strassen hinter Waterloo Station. Dort wo Touristen merken, dass sie vom Bahnhof in die falsche Richtung gegangen sind. Lower Marsh war ein berüchtigter Londoner Strassenmarkt, auf dem seit Viktorianischer Zeit Dirnen, Taschendiebe und betrunkene Arbeiter an Wochenenden ein taumelndes Lebensfest feierten. Das Lebensfest findet heutzutage anderswo statt, doch das Genie des Ortes zieht den Irrenden auch an einem menschenleeren Nachmittag noch magisch an.
An der Hausnummer 30 lässt der Hunger uns innehalten. Das kleine Lunch-Restaurant Marshruby lockt mit Curry of the Day und einer Ausstattung, die das lieblos-Zufällige eines Stehimbiss überwunden hat, ohne in das lieblos-Glatte einer Fastfood Kette oder Design-Tempels abgeglitten zu sein. Das Team freut sich nach geschlagener Mittagsschlacht, den späten Gast besonders aufmerksam bedienen zu können. Wir nehmen am niedrigen Tresen Platz, lassen uns die Finessen der zwei angebotenen Curry’s erklären und geniessen kurz darauf Free range coconut Chicken Curry und dazu ein Organic Dhal.
Und kommen dann - berauscht vom Asafötida ? - ins Philosophieren. Über die Freude, bewirtet zu werden. Ohne Anmaßung in der Form. Jedoch mit dem Anspruch, Wichtiges mit Liebe richtig zu machen. Und sinnen schliesslich darüber nach, welche Freude es wohl sein muss, mit diesen Grundsätzen zu bewirten. But that’s another story.
http://www.marshruby.com/home.htm

Die roten Linsen mit ungefähr einem Liter Wasser in einen grossen Topf geben und zum Kochen bringen. Den fein gehackten Ingwer und das Kurkumapulver hinzugeben und für 10 bis 15 Minuten kochen lassen bis die Linsen zu einem gelb-orangen Brei geworden sind, in dem einzelne Linsenkörper noch sichtbar Struktur geben und beim Verkosten mit der Zunge fühlbar sind.
Die restlichen gemahlenen Gewürze entfalten ihr Aroma beim „Roasting": dazu wird Öl (oder Ghee) in einer Pfanne auf mittlere Hitze erwärmt, die Gewürze hinzu gegeben und 2-3 Minuten unter ständigem Rühren leicht angeröstet - bis der Zauberduft indischer Küche der Pfanne entsteigt.
Wir beruhigen uns wieder, mischen den Pfanneninhalt sorgsam unter die Linsen und servieren das ganze mit frischem Koriander.

Tajine Poulet/Citron

Vor wenigen Jahren noch hatten bärtige Männer in wallenden Gewändern, die nachdenklich durch Hufeisenbögen schritten, eine positive Ästhetik. Wir mischten im kollektiven Gedächtnis die Entschlossenheit eines Laurence von Arabien, Wasserspiele in andalusischen Innenhöfen, und die Erinnerung an mit Kardamom gewürzten Kaffee im Bazar von Damaskus. Daraus entstand eine noch schwer fassbare Ahnung, dass es dort jenseits des Mittelmeeres ein authentisches Leben gibt, das Männlichkeit mit Weisheit und Spiritualität verbindet.

Heute heben bärtige Männer in wallenden Gewändern, die koranlesend in der Business Class sitzen, unseren Adrenalinspiegel und zwingen uns, auf dem ganzen Flug über die wichtigen Dinges des Lebens nachzudenken („Was wollen wir anders machen, wenn wir wieder heil auf der Erde ankommen?“) Führt uns die islamische Welt also immer wieder zu einer gesteigerten Innerlichkeit?
Diese Frage wollen wir heute nicht beantworten, sondern diese Welt sinnlich erfahren. Und das gelingt am besten – wenn pubertäre Haremsphantasien erst einmal überwunden sind – durch die Küche.


Zutaten für 2 Personen

• 400g Hühnerbrust
• 1 Zwiebel (7cm Ø)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• 1 unbehandelte Zitrone (wenn möglich „confit“ eingemacht)
• 3 Karotten
• 4 Kartoffeln
• 1 TL Ingwerpulver
• 1 TL Kreuzkümmelpulver

Hühnerbrust in Stücke schneiden (5cm Seitenlänge), Kartoffeln schälen und in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, Karotten halbieren und in 5cm lange Stücke schneiden. Zwiebel und Tomaten vierteln.
Im „Boden“ der Tajine-Form (oder einer Pfanne) reichlich Öl erhitzen und den zerquetschten Knoblauch, Kümmel und Ingwer dazugeben. Unter ständigem Rühren die Gewürze etwas anbraten und das Fleisch zugeben. Bei geringer Hitze ca. 15 Min. schmoren lassen, debei das Fleisch wenden (nicht zudecken).
Die grob zerkleinerte Zwiebel und Zitrone neben das Fleisch legen. Kartoffeln, Karotten und Tomaten zu einer Pyramide über dem Fleisch aufschichten. Salz und Pfeffer. Ein Glas Wasser zugießen und das Ganze mit der konischen Tajine-Haube zudecken. 30-45 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Im Verlauf die Haube 2-3 mal abnehmen. Steigt zwischen Pfanne und Haube das Soßenniveau: einfach abschöpfen und separat servieren. Wenn die Kartoffeln und Karotten durch sind, ist das Gericht fertig.Noch ein Wort zur Tajine-Haube : herzlose Technokraten, die noch nie hungrig durch Marrakesch gewandert sind, könnten auf die Idee kommen, ein Tajine würde ohne Tajine genauso schmecken. Man könnte dieses Gebrutzel, diese zärtlich gehäufte Gemüsepyramide, aus der die Düfte des Orients aufsteigen, auch mit einem „Deckel“ oder einer „Glashaube“ bedecken, oder aber das Ganze in den mütterlichen Römertopf verlagern. Tajine-Ausrüstungen gibt’s für wenig Geld im Umfeld Nordafrikanischer Einwanderung...oder in Marrakesch!

http://de.wikipedia.org/wiki/Tajine

Spaghetti Burduf

Bei manchen Speisen will man gar nicht so genau wissen wie sie zubereitet werden. Doch der Schafskäse „Burduf“ aus den Karpaten ist bei aller Frische so würzig und kraftvoll, dass wir ein wenig auf Spurensuche gehen wollen. Frisch abgeschöpfter Schafskäse wird ein paar Tage in Tüchern zur Entwässerung abgehangen und dann zur Gärung und Reifung fest in einen „Balg“ (rumänisch Burduf) gedrückt. Was da genau dem Hirten als „Balg“ dient, scheint die Phantasie der Käsefreunde anzuregen: der Reiseführer spricht von Schweinemägen; andere Experten ziehen Lammhäute vor, und die hard core Version erhält ihren besonderen Geschmack durch Gärung in einer – entleerten – Schafsblase.

Doch es gibt auch einen Burduf für Romantiker: der wird in kleinen, aus Tannenrinde gefertigten Töpfchen gereift und nimmt dabei einen Duft von Wald und Bergfische an, der unsere Gedanken immer weiter hinein in die Karpatische Waldeinsamkeit entführt. Bis wir nach langem Marsch zur Abenddämmerung auf einer Lichtung innehalten auf der eine kleine Schäferhütte steht. In der Ferne haben sich die Tannenwipfel schon zur Waldfinsternis verdichtet und vor der Hütte schöpft eine junge dunkelhaarige Schäferin den Frischkäse in ein Tuch. Immer wenn sie sich über den Kessel beugt, blicken wir in die unberührten Schatten ihrer blumenbestickten Bluse. „Iss ein Brot mit meinem Burduf“, sagt sie feierlich zum Wanderer, „er wird dich stärken für den Weg, den wir zu gehen haben“.

Um nicht dem Kitsch eines Heimatfilms zu verfallen, setzen wir einen kulturellen Kontrapunkt: in einem Teller 3 EL Käse zerbröseln, reichlich Olivenöl zugeben und mit einer Gabel zu einem körnigen Brei zerdrücken. Kräftig Pfeffern. Heisse Spaghetti zugeben und vermischen - fertig. Wer möchte, kann ein paar kleine Tomatenwürfel darüber streuen.